Sushi: Zutaten & Zubehör
Um Sushi zu machen, braucht man natürlich auch die richtigen Zutaten und das passende Zubehör. Hier also ein kurze Auflistung dessen, was Sie zur Sushizubereitung sicherlich benötigen werden.
Zutaten
Sushi-Reis 米
Besorgen Sie für Sushi am besten japanischen Rundkornreis. Es gibt ihn zu unterschiedlichen Preisen und Qualitäten. Die beste Qualität hat natürlich auch ihren Preis.
Reis-Essig 酢
Japanischer Reis-Essig wird mit Zucker und Salz als Würzmischung für den Sushi-Reis verwendet.
Sojasauce 醤油
Asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird. Für Sushi eignet sich japanische Sojasauce natürlich am besten.
Wasabi ワサビ
Wasabi ist ein scharfer grüner Meerrettich. Wasabi git es in Europa als fertige Paste oder als Wasabi Pulver.
Gari ガリ
Gari ist eingelegter Ingwer und wird als kleine Beilage verzehrt, um den den Geschmack auf dem Gaumen zu neutralisieren.
Nori 海苔
Nori ist getrockneter und gerösteter Purpur-Seetang in Papierform für Maki-Sushi.
Dashi 出汁
Dashi ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine ähnlich wichtige Bedeutung wie in der europäischen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe.
Dashi wird vorwiegend aus braunem Seetang (Kombu), wie etwa Kelp, oder aus Seetang und Bonitoflocken (echter Bonito ist eine Thunfischart: jap.: Katsuo) hergestellt. Manchmal findet man auch Dashi aus kleinen getrockneten Sardinen (Niboshi). Dashi ist im Asia-Shop als Instant-Pulver erhältlich. Es dient beispielsweise als Grundlage für Misosuppe.
Fisch 魚
Die beliebtesten Fisch- bzw. Meeresfrüchtesorten sind:
Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake oder auch Shake), Gelbschwanz (Hamachi), Meerbrassen (Tai) ,Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), Garnele (Ebi), Tiefseegarnelen (Amaebi), eingelegte Makrele (Saba), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Jakobsmuschel (Hotategai), gegrillter Aal (Unagi) und Meeraal (Anago), Venusmuschel (Akagai), Lachskaviar (Ikura), Seeigelfleisch (Uni), etc.
Süßwasserfische sollte man wegen der Parasitengefahr nicht roh essen.
Gemüse 野菜
Beliebte Gemüsesorten für Sushi sind: Gurke (Kappa), eingelegter Rettich (Oshinko oder Takuan), getrockneter Kürbis (Kampyo), getrockneter Tofu (Koya-Tofu), Shitake, Möhren etc.
Tamagoyaki 玉子
Ei wird mit Zucker, Dashi, und Salz gewürzt und schichtweise in einer Pfanne gebraten. Die Eckigen Omelett wird dann in Scheiben geschnitten und für Nigiri-Sushi benutzt oder auch für Futo-Maki
Kochgeräte
Hocho 包丁
heißt auf Japanisch das Kochmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabocho und Yobocho. Wa- steht für traditionell, althergebracht und damit handgeschmiedet, und Yo- steht für industriell, maschinell, im westlichen Stil hergestellte Messer.
Ohitsu 飯台
Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich gefühlt und mit einer Würzmischung versetzt. Dieser Holzbottich wird Ohitsu, Hangiri, oder Sushi-oke genannt.
Uchiwa うちわ
Dem gegarten Reis wird sofort Wind mit dem Uchiwa (einem Fächer) zufächert, um ihm unnötige Feuchtigkeit zu nehmen.
Makisu 巻簀
Maki-Sushi wird mit Hilfe einer Bambusmatte (Makisu) gerollt.
Tamago-Pfanne 玉子焼きフライパン
In dieser eckigen Tamago-Pfanne werden japanische (eckige) Omelettes zubereitet.
Oshi-Sushi 押し寿司
Die Oshi-Sushi-Form ist Kastenform aus Holz, mit der man gepresstes Sushi herstellt
Holzspieße 竹串
Die Garnelen werden vorher auf Holzspieße gesteckt und anschließend gekocht. Dadurch bleiben sie (relativ) gerade und rollen sich nicht ein.
Übersicht
Zutaten
Sushi-Reis
Reisessig
Sojasauce
Wasabi
Gari
Nori
Dashi
Fisch
Gemüse
Tamagoyaki
Kochgeräte
Hocho
Ohitsu
Uchiwa
Makisu
Tamago-Pfanne
Oshi-Sushi
Holzspieße
Hocho
Mehr über japanische Messer können Sie auf unserer eigenen Website zu diesem Thema erfahren.
Gari
Wenn man Ingwer schneidet oder isst, erzeugt dies ein Geräusch, das wie »gari, gari, gari...« klingt. ( hier in Deutschland klingt es vielleicht wie »ham, ham, ham...«, aber eben nicht in Japan!)
Deswegen heißt Ingwer im Sushi-Restaurant »Gari«.
Toro
Das beste und teuerste Stück vom Thunfisch wird »Toro« genannt. Toro ist der fettige Teil vom Bauch.
Toro sieht fast wie Kobe-Beef aus, mit einer sehr dünnen Fettauflage und mit einer extrem feinen und gleichmäßigen Marmorierung.
Eine Scheibe Toro
Dieses Fleisch befindet sich beim Thunfisch an folgender Stelle:
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