寿司: 材料と調理器具
寿司を作るのに必要な材料と調理器具をリストアップしました。外国ではたいていアジアショップで手に入れることができます。ヨーロッパではアジアブームもあって、大手のスーパーでもほとんど寿司の材料が揃うようになりました。
材料
米
日本米は形に丸みがあり、炊飯米は粘りがあります。種類によって値段の差がありますが、高い米はそれなりにおいしいです。
酢
米酢、砂糖、塩を混ぜた寿司酢を炊きたてのご飯に混ぜます。米酢のかわりに、穀物酢も使えます。砂糖、塩がすでに入った、寿司酢もあります。
醤油
大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い発酵調味料。日本料理には欠かせません。寿司、刺身はもちろん醤油でいただきます。
ワサビ
ワサビは鼻につんとくる独特の刺激的な辛さがあります。ワサビは殺菌効果があるため、生ものと食べると良いとされています。海外では、ワサビ粉や、チューブに入ったワサビを使うのが一般的です。
ガリ
甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
のり
のりは海藻を紙状に乾燥させたもので、巻き寿司に使われます。
だし
主にコンブ・鰹節・鯵節・煮干し(いりこ)・あごなどを煮て作られます。代表的には鰹節を削ったものから抽出したものを出汁と呼びます。だしの素は手軽に利用できるようになった粉状のだし。
鮪 (まぐろ), 鮭 (しゃけ), はまち , 鯛 (たい) ,いか, 蛸 (たこ), 海老 (えび), 甘海老(あまえび), 鯖 (さば), 鳥貝 (とりがい), 蟹 (かに), J帆立(ほたて), 鰻 (うなぎ),穴子 (あなご), 赤貝 (あかがい), いくら , 雲丹 (うに) 等。
野菜
寿司に一般的に使われる野菜は、きゅうり、しんこ、かんぴょう、高野豆腐、椎茸、ニンジンなどがあります。
玉子焼
角型のフライパンに溶き卵をいれて薄く延ばし、表面だけ軽く焼いた状態で巻いていったもの。味付けには、多くの場合、塩、砂糖を加える。だしを加えたものは出し巻き卵と呼びます。
調理器具
和包丁
寿司、刺身に欠かせないのが片刃の和包丁です。魚をおろすには出刃包丁、刺身には柳刃が必要です。
飯台
飯台は、使用前に水けを含ませておきます。炊けたご飯を移し寿司酢をまんべんなくかけ、うちわで扇ぐなどしてすばやく混ぜます。これは余分な水分を蒸発させ、熱によって酢の香味がうしなわれないようにするためです。そのために、木製の飯台(または半切りともいう)が必要になります。
うちわ
炊き上がった米に調味料を加えたあと、うちわで扇ぎ、余分な水分を手早く取り除きます。
玉子焼きフライパン
玉子焼に必要な角型のフライパン。各家庭にひとつは必ずあります。
押し寿司
この木製の押し寿司の型に具と寿司米を入れ上から押さえつけます。
竹串
竹串は海老をゆでる前に使います。竹串を海老の腹と殻ぎりぎりのところに刺してゆでると、海老がまっすぐにゆであがります。
インデックス
材料
米
米酢
醤油
ワサビ
ガリ
海苔
出汁
魚
野菜
卵焼き
調理器具
和包丁
飯台
うちわ
巻簀
玉子焼フライパン
押し寿司
竹串
和包丁
伝統的な日本の包丁について知りたい方は ここをクリックしてください.
ガリ
食感がガリガリするところから、またはショウガを薄く切るるときにガリガリと音がするところからこの名がつきました。本来は寿司屋独特の言葉でしたが、一般化して酢漬けの生姜をガリと呼ぶことも多くなりました。
トロ
トロは現在では高級ですが、江戸時代以前は、まぐろといえば赤身で、品質が劣化しやすいトロの部分は上等とは考えられず、切り捨てられることもありました。
上トロの写真
赤く示したところがトロになる部分です。